In attuazione delle disposizioni previste dalla Legge di semplificazione, di razionalizzazione e di competitività dei settori agricolo e agroalimentare, il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha previsto i requisiti qualitativi minimi e i criteri di qualità che devono possedere i prodotti derivanti dalla trasformazione del pomodoro.

• conserve di pomodoro, intesi i prodotti ottenuti da pomodori interi o a pezzi con e senza buccia, sottoposti ad un adeguato trattamento di stabilizzazione e confezionati in idonei contenitori, che, in funzione della presentazione, si distinguono in:
  *) pomodori non pelati interi, intese le conserve di pomodoro ottenute con pomodori non pelati interi;
  *) pomodori pelati interi, intese le conserve di pomodoro ottenute con pomodori pelati interi di varietà allungate il cui rapporto fra altezza e diametro maggiore del frutto è superiore a 1,5 con una tolleranza del 10 per cento;
  *) pomodori in pezzi, intese le conserve di pomodoro ottenute con pomodori sottoposti a triturazione o a taglio, con eventuale sgrondatura e parziale aggiunta di succo concentrato di pomodoro, privati parzialmente dei semi e delle bucce in modo che sia riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi e dei frammenti. Il modo di presentazione è legato alle consuetudini commerciali e la relativa denominazione di vendita deve fornire al consumatore una chiara informazione sulla tipologia del prodotto, quali, fra le altre, polpa di pomodoro, pomodori tagliati, cubetti di pomodoro, filetti di pomodoro, triturato di pomodoro;

• concentrato di pomodoro, intesi i prodotti ottenuti dalla estrazione, raffinazione ed eventuale concentrazione di succo di pomodoro suddivisi in base al residuo secco, le cui tipologie di prodotto concentrato saranno stabilite con apposito Decreto che dovrà essere emanato entro il 21 febbraio 2017. È ammesso il successivo passaggio da un residuo secco ad un altro mediante aggiunta di acqua o ulteriore concentrazione. Nel caso di raffinazioni che consentano il passaggio di bucce, di semi o di entrambi sono utilizzate denominazioni specifiche per caratterizzarne la presentazione o l’uso;
• passata di pomodoro, inteso il prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l’aroma ed il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto del sale aggiunto.
  
  La passata di pomodoro:
  -) deve avere:
  *) un quantitativo di zuccheri totali, espressi in zucchero invertito, non inferiore a 42% del residuo ottico, al netto del sale aggiunto;
  *) pH non superiore a 4,5;
  *) il limite di conteggio Howard (HMC) non superiore a 70 campi positivi. L’esame microscopico va effettuato sul prodotto diluito a residuo rifrattometrico 8% a 25°C se superiore e sul prodotto tal quale se inferiore: in quest’ultimo caso il limite del 70% è ridotto in proporzione;
  *) le impurezze minerali in misura non superiore allo 0,1% del residuo ottico;
  *) acido lattico in misura non superiore a 1% del residuo ottico al netto del sale aggiunto;

-) non può avere il succo di pomodoro concentrato superiore a 12 gradi Brix, al fine di una successiva diluizione per la preparazione della passata di pomodoro;
-) può contenere bucce e semi in quantitativo non superiore al 4% in peso del prodotto finito;
-) deve essere condizionata in asettico se non è confezionata immediatamente;
-) può contenere i seguenti ingredienti:
*) sale alimentare;
*) correttori di acidità;
*) spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti, purché evidenziati in etichetta;

• pomodori disidratati, intesi i prodotti ottenuti per eliminazione dell’acqua di costituzione, fino al raggiungimento di valori di umidità residua che ne consentano la stabilità anche in contenitori non ermeticamente chiusi. Si distinguono in:
  -) pomodori in fiocchi o fiocchi di pomodoro, inteso il prodotto ottenuto da pomodori, tagliati in vario modo e parzialmente privati dei semi, essiccati mediante eliminazione dell’acqua di costituzione con mezzi fisici fino ad un residuo secco in stufa non inferiore al 93 per cento;
  -) polvere di pomodoro, inteso il prodotto ottenuto da concentrato di pomodoro, essiccato mediante eliminazione dell’acqua di costituzione con mezzi fisici fino ad un residuo secco in stufa non inferiore al 96 per cento, oppure dalla macinazione di fiocco di pomodoro;
  
• pomodori semi-dry o semi-secchi, intesi i prodotti ottenuti per eliminazione parziale dell’acqua di costituzione con uso esclusivo di tunnel ad aria calda senza aggiunta di zuccheri.

• saranno determinati:
  -) i requisiti qualitativi minimi;
  -) i criteri di qualità;
  -) gli ingredienti;
  
  dei prodotti derivanti dalla trasformazione del pomodoro;

• sarà stabilità la possibilità per i prodotti che non raggiungono i requisiti minimi previsti, di poter essere rilavorati al fine di poter ottenere prodotti aventi le caratteristiche prescritte. La rilavorazione dovrà essere autorizzata dall’autorità sanitaria competente per territorio, che adotterà tutte le misure di vigilanza ritenute necessarie;

• agli ulteriori requisiti che devono possedere i prodotti derivanti dalla trasformazione del pomodoro;
• ai modi di presentazione e denominazioni commerciali;
• ai prodotti ottenuti da pomodori di varietà non rosse;
• all’aggiunta di additivi, di aromi e di ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti;
• ai casi in cui è previsto il divieto di rilavorazione dei prodotti derivati dalla trasformazione del pomodoro;
• alla clausola di mutuo riconoscimento dei prodotti non fabbricati nel territorio nazionale.

• i pomodori non pelati interi (3);
• i pomodori pelati interi (4);
• i pomodori in pezzi (5);
• il pomodoro concentrato (6);
• i pomodori disidratati (7).

• rapporto zuccheri inferiore a 35;
• rapporto acidità superiore a 12;
• acidità volatile superiore a 0,60 per cento di residuo secco al netto di sale aggiunto;
• impurità minerali superiore a 0,15 per cento di residuo secco al netto di sale aggiunto;
• colore, od odore o sapore anormale.

• da 3.000 euro a 18.000 euro, nel caso in cui i lotti di produzione non superino i 60.000 pezzi;
• da 9.000 euro a 54.000 euro, nel caso in cui i lotti di produzione superino i 60.000 pezzi.